ویژگی‌های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین

سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی یکی از راه­های بهبود ویژگی­های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه­ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی­های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی­های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان­های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی­های عملکردی (انحلال­پذیری، امولسیون­کنندگی و کف­کنندگی در pH مختلف)، ویژگی­های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته­کنندگی یون­های آهن و مس ارزیابی شد. یافته‌ها‌: هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه­ای موجب بهبود ویژگی­های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی­های ضداکسایشی کازئین تحت تأثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص­های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد)، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی­مولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد)، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد)، ترکیبات واکنش­پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی­گرم معادل مالون دی­آلدئید در لیتر)، شلاته­کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته­کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند. نتیجه گیری: زمان فرآیند با تأثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی­های محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می­دهد. به­طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی­های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.